dénaturation
Palier 1 — En trente secondes
La clé tordue par la chaleur, qui ne rentre plus dans sa serrure.
Palier 2 — En cinq minutes
La dénaturation est la perte de la forme d'une protéine. Elle survient quand les liaisons faibles qui tiennent cette forme se rompent, sous l'effet de la chaleur, d'un acide ou de certains produits. La protéine dénaturée ne fonctionne plus.
Palier 3 — Le cours complet
Elle rompt surtout les liaisons hydrogène et les interactions hydrophobes, sans casser la chaîne d'acides aminés. Elle est parfois réversible, souvent non. Le blanc d'œuf qui devient blanc et solide à la cuisson en est l'exemple quotidien. L'acide de l'estomac dénature les protéines des aliments, ce qui facilite leur découpage.
Traductions
- Anglais : denaturation